Chilibearnaise

Chilibearnaise passar alldeles utmärkt till grillad entrecote, och en hemmagjord är förstås godast. Eftersom jag inte hade färsk chili hemma så tog jag lite sambal oelek och lite cayennepeppar. När jag gör bea så brukar jag beräkna ca 1 äggula per person och 50 g smör per äggula.

Ingredienser: ca 3-4 portioner

150 gram smält smör
3 + 3 msk vatten
3 msk vitvinsvinäger
1 schalottenlök
4 vitpepparkorn mortlade
3 äggulor
1 tsk sambal oelek
0,5 tsk cayennepeppar
salt och vitpeppar

Såhär gör man:

1. Smält 150 gram smör och ställ åt sidan.

2. Lägg ner vatten, vitvinsvinäger, finhackad schalottenlök, finmortlade vitpepparkorn. Reducera helt bort vätskan. Häll därefter i 3 msk vatten igen och sila vätskan ner i en skål. Pressa ut smakerna från löken. Observera att vattnet inte ska koka mer.

3. Sätt skålen över vattenbad. Låt inte vätskan koka. Den ska bara bli varm. Vispa ner 3 äggulor. Ett i taget. Vispa tills varje äggula tjocknat och blivit en fin kräm tillsammans. Ta bort från värmen lite då och då så krämen inte skär sig och blir äggröra. Det får absolut inte koka.

4. Ta bort skålen från värmen. Jag ställer den på en blöt trasa/handuk för att den ska stå stadigt.

5. Därefter droppar man ner smöret (utan det vita) och fortsätter vispa lugnt tills man vispat in allt smör.

6. Smaksätt med dragon, salt, vitpeppar, cayenne och sambal.

7. Servera direkt eller ställ skålen över det varma vattenbadet och vispa då och då så håller den sig varm till servering. Obs! Obs! Vattnet får absolut inte koka i detta läget.

Balsamico- och chiliglacerad lax med apelsinhollandaise och blomkålspuré

Uppdrag till Saltå Kvarns Smakråd. Vårt uppdrag var att testa Saltå Crema di Balsamico bianco. En helt fantastisk produkt enligt mig. Receptet på laxen fick jag tillsammans med balsamicon. Håll till godo.

Lax med balsamico- och chiliglace
4 bitar lax (vi hade MSC-märkt vildfångad lax)
1 st röd chili
1 klyfta vitlök
1 st apelsin
2 msk Saltå Crema di Balsamico bianco
2 msk Saltå Olivolja classico
Salt
Svartpeppar

Gör såhär:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Finhacka chili och vitlök. Skölj apelsinen och finriv det yttersta skalet.
3. Blanda ihop balsamico, chili, vitlök, olivolja och apelsinzest. Pressa i saften från en halv apelsin. Smaka av med salt och peppar.
4. Lägg laxen i en ugnsfast form. Häll över glacen. Baka laxen i mitten av ugnen i ca 8-10 minuter eller tills den är precis genomstekt.




Blomkålspuré Ingredienser
1 ekologiskt blomkålshuvud
1 salladslök
grädde
salt
vitpeppar
mjukost

Gör såhär:
1. Koka blomkålen och salladslöken i bitar i grädde, smör, salt och vitpeppar tills den är mjuk.
2. Häll över gräddkoket i en bunke och blomkålen i en annan.
3. Mosa ihop blomkålen med en stor klick mjukost och eventuellt lite av gräddkoket. Smaka av med salt och peppar och ta mer gräddkok om det behövs.


Apelsinhollandaise Ingredienser
150 gram smält smör
3 + 3 msk vatten
3 msk vitvinsvinäger
1 schalottenlök grovhackad
4 vitpepparkorn
3 äggulor
1-2 msk apelsinsaft

Gör såhär:
1. Smält 150 gram smör.
2. Lägg följande ingredienser ner i en kastrull; 3 msk vatten, 3 msk vitvinsvinäger, 1 hackad schalottenlök, 4 krossade vitpepparkorn. Reducera helt. Häll därefter i 3 msk kallt vatten (ska inte kokas upp igen).
3. Sila ner vätskan i en skål och sätt skålen över vattenbad. Låt inte vattnet koka. Den ska bara vara varm. Vispa ner 3 äggulor. Ett i taget. Vispa tills de tjocknat.
4. Ta bort skålen från värmen. Jag ställer den på en blöt handuk för att den ska stå stadigt.
5. Därefter droppar man ner smöret (utan det vita) och fortsätter vispa lugnt.
6. Smaksätt med apelsin, salt och vitpeppar.

Produkten får betyget 5 av 5. Grym produkt. Igår gjorde jag hemmagjord ketchup och idag glace.

Hemmaslagen bearnaisesås

Hur svårt kan det vara egentligen att göra egen bea? Okej jag erkänner att jag hade stora problem med att göra egen bearnaise tills jag lärde mig att göra den exakt såhär. Så mitt svar på den inledande frågan är att det inte är ett dugg svårt. Längre!

Ingredienser:

150 gram smält smör
3 + 3 msk vatten
3 msk vitvinsvinäger
1 schalottenlök
4 vitpepparkorn
3 äggulor

Såhär gör man:

1. Smält 150 gram smör.

2. Lägg ner följande ingredienser i en kastrull; 3 msk vatten, 3 msk vitvinsvinäger, 1 finhackad schalottenlök, 4 krossade vitpepparkorn. Reducera helt. Häll därefter i 3 msk vatten igen och sila vätskan ner i en skål. Observera att vattnet inte ska koka mer.

3. Sätt skålen över vattenbad. Låt inte vattnet koka. Den ska bara bli varm. Vispa lugnt ner 3 äggulor. Ett i taget. Vispa tills varje äggula tjocknat.

4. Ta bort skålen från värmen. Jag ställer den på en blöt trasa/handuk för att den ska stå stadigt.

5. Därefter droppar man ner smöret (utan det vita) och fortsätter vispa lugnt tills man vispat in allt smör.

6. Smaksätt med dragon, (ev persilja), salt och vitpeppar.

7. Servera direkt eller ställ skålen över det varma vattenbadet och vispa då och då så håller den sig varm till servering. Obs! Vattnet får inte koka i detta läget. Men annars är kall bea också gott.